Hàn the có nên sử dụng trong chế biến thực phẩm?

Hàn the được sử dụng để làm dai bột bánh khi tráng phở, bánh cuốn, bánh đa và sát trên thịt cho săn, làm tăng thời gian bảo quản và giữ bề mặt thịt tươi lâu hơn. Cho hàn the vào giò lụa, mọc để tăng độ giòn, dai…

Trong chế biến thực phẩm tuy Ủy ban tư vấn phụ gia thực phẩm, tổ chức Y tế và Nông nghiệp thế giới WHO, FAO khuyến cáo được dùng hàn the trong bảo quản thực phẩm. Nhưng đối với nước ta cần khuyên cáo tác động độc hại của hàn the nhất là trong điều kiện hầu hết các cơ sở sản xuất lớn nhỏ đều không sử dụng natri borat hoặc acid boric trong thực phẩm nhất thiết phải đăng ký sử dụng với Sở Y tế như qui định sử dụng phụ gia thực phẩm và phải dùng loại tinh khiết hoặc loại được phép dùng. Đồng thời ghi rõ trên nhãn bao bì thực phẩm có sử dụng hàn the.

Acid boric ( acid boracic, acid orthoboric, borofax BO3H3)

Trọng lượng phân tử 61, 83; B=17,48%, H=4,89%, O=77,63%

Bột không màu không mùi, kết tinh tinh thể (crystal) dạng bột hoặc hạt trắng. 1g hòa tan trong 18ml nước lạnh, trong 4ml nước sôi, trong 18ml cồn lạnh hoặc 6ml cồn sôi, 4ml glycerol, tan nhiều hơn trong nước khi thêm HCl acid citric hoặc tartric. LD50 đường miệng trên chuột 5,14g/kg (Smyth)

Tương kỵ với carbonat kiềm và hydroxid

Chú ý: Nếu ăn qua đường tiêu hóa có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau cơ, cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ ở da và niêm mạc, có thể gây sốc, trụy tim, người xanh tím, hoang tưởng, co giật, hôn mê. Trẻ em ăn 5g hoặc người lớn ăn 5-20g acid boric có thể gây tử vong.

Nếu liên tục ăn phải acid boric sẽ gây khô da, phát ban, rối loạn chức năng dạ dày.

Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng acid boric để bảo quản gỗ bền vững, chịu được thời tiết mưa gió, thấm vào vải sợi để phòng cháy. Trong sản xuất xi măng, làm men gốm, sứ, thủy tinh, sản xuất da thảm, xà phòng, làm ngọc nhân tạo, tráng nickel bồn tắm…

Acid boric còn dùng để diệt gián, côn trùng cánh cứng.

Trong y tế dùng làm thuốc săn da, sát trùng.

Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạng bột, và dung dịch chủ yếu dùng bên ngoài.

Natri borat (B4Na2O7­) còn được gọi là borax

Trọng lượng phân tử 201,22; B=21,49%, Na=22,85%, O=55,66%

Bột kết tinh thể (crystal) có mùi bốc mạnh và dễ bở lên hoa. Khi để ngoài không khí khô, ít tan và tan chậm trong nước.

1g ran trong 16ml nước, 0,6 ml nước sôi, không tan trong cồn. Rất nhiều oxid kim loại sẽ hòa tan với natri borat khi nung với chúng.

LD50 đường miệng trên chuột 5,66%g/kg (Smith.

Chú ý: Khi dùng nhầm 5-10g natri borat  với trẻ em có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy nặng, choáng và có thể tử vong.

Giá trị sử dụng của natri borat trong công nghiệp và đời sống. Hỗ trợ hàn kim loại, sản xuất đánh bóng kính, tráng men, làm săn, đánh bóng để tăng tuổi già của gỗ, là chất bảo quản dùng trong lâm nghiệp, phòng cháy vải sợi và diệt gián.

– Trong y tế sử dụng như chất kiềm.

– Trong thuốc thú y sử dụng như chất diệt khuẩn, chất làm săn da, màng niêm dịch, và tẩy rửa.

GS.TS. Bùi Minh Đức tại https://thaythuocvietnam.vn/

Viện Dinh dưỡng