Tết trong mắt chuyên gia dinh dưỡng

01/01/2019

Từ xa xưa cho đến tận ngày nay, tết nguyên Đán vẫn là dịp lễ quan trọng nhất của người việt chúng ta. Đây là dịp để sum họp gia đình, thăm viếng bà con và bạn bè, nhất là trong điều kiện hiện nay nhiều thành viên của gia đình phải đi đến những phương trời xa ôi để lập nghiệp hoặc bận rộn công việc quanh năm. cho nên, không khí ấm cúng ngày tết không thể nào thiếu những mâm cỗ và bữa ăn thịnh soạn. hơn nữa, dân gian có câu “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày tết” – vì vậy, dù cuộc sống có khó khăn đến đâu thì bữa ăn ngày tết vẫn cần thật tươm tất.

Các món ăn truyền thống

Nói về món ăn truyền thống ngày tết, chúng ta đều biết đến đôi câu đối: “thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh”, hay câu ca dao “Số cô chẳng giàu thì nghèo. ngày ba mươi tết, thịt treo trong nhà”. Điều đó phản ánh thực tế bánh chưng, bánh tét, thịt kho tàu(*)… là những món không thể thiếu trong ngày tết và đồng thời cũng có thể được xem là tinh hoa của ẩm thực việt. Bên cạnh những triết lý hàm chứa trong đó, các món ăn này còn được thiết kế dồi dào năng lượng và dưỡng chất nhằm phục vụ cho cuộc vui Xuân của mọi người.

Bánh chưng và bánh tét là sự phối hợp khéo léo, hài hòa của gạo nếp, đậu xanh và thịt mỡ,  cung cấp đầy đủ cả 3 nhóm dưỡng chất đạm, béo, đường cho cơ thể. Đặc biệt, đậu xanh là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh còn chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, c, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng chất như canxi, magiê, kali, kẽm,  sắt,  đồng… theo Đông y, đậu xanh còn có vai trò thanh nhiệt, mát gan, giải độc.

Cũng như trong bánh chưng và bánh tét, thịt heo trong món thịt kho tàu là nguồn cung cấp protid với nhiều loại acid amin cần thiết (cơ thể không tổng hợp được mà cần phải đưa từ ngoài vào) như valin, threonin, tryptophan, methionin, leucin, lysin… trứng trong món thịt kho tàu cũng được xem là nguồn dinh dưỡng quý giá, cung cấp nhiều loại acid amin cần thiết, vitamin (như B6, B12, B2, E, A, folat) và dồi dào khoáng chất (kẽm, sắt, đồng, phốt pho, canxi và kali). Điều thú vị là lòng đỏ trứng có chứa acid béo omega-3 có vai trò bảo vệ tim mạch và gần đây còn được cho là có vai trò ngăn ngừa bệnh Alzheimer.

Các món ăn truyền thống nói trên giàu dinh dưỡng nhưng đó cũng là những món ăn dễ làm tăng cân, ứ đọng triglycerid và tăng cholesterol máu, từ đó dẫn đến những hệ lụy về tim mạch, cụ thể như thịt được sử dụng trong các món này thường chứa mỡ vì mỡ tạo cảm giác ngon miệng hơn. vì vậy, người bệnh tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh mạch vành… cần lưu ý hạn chế mỡ và da. Bên cạnh đó, lòng đỏ trứng cũng chứa nhiều cholesterol (210 mg cho mỗi lòng đỏ trứng) nên người khỏe mạnh chỉ nên tiêu thụ một lòng đỏ trứng mỗi ngày.

 

Thịt kho tàu là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết

Thịt kho tàu là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết (Nguồn internet)

Những món chính nói trên nếu ăn nhiều cũng tạo cảm giác ngán, nên ông bà ta đã khéo léo phối hợp với các món dưa, hành, củ kiệu. với người bình thường, đây là sự phối hợp tuyệt vời vì các loại dưa giúp hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp khoáng chất, vitamin. tuy nhiên, người bệnh tăng huyết áp nên thận trọng với các món dưa muối này do chúng có hàm lượng muối cao và có thể chuyển sang dùng các loại dưa ngâm giấm đường.

Chú trọng đến rau quả

Nếu các món ăn giàu đạm được sử dụng rất nhiều thì các loại rau xanh, trái cây tươi lại thường dễ bỏ qua trong những ngày tết. một trong số các lý do là những ngày tết thường không họp chợ và rau xanh lại khó lưu trữ lâu. rau xanh và trái cây cung cấp nhiều loại vitamin và chứa nhiều chất xơ. chất xơ giúp làm mềm phân và phòng ngừa táo  bón khi sử dụng thực đơn chứa nhiều đạm, chất béo. Ở ruột, chất xơ cũng làm hạn chế quá trình hấp thu acid mật và làm chậm sự hấp thu glucose, từ đó giúp làm giảm cholesterol và đường trong máu.

Nhu cầu chất xơ và vitamin mỗi ngày tương đương với 300 g rau xanh và 2 – 3 suất trái cây (mỗi suất trái cây tương đương 1 trái cam, 1 trái chuối, 1 trái  táo,  1 góc dưa hấu, 2 trái mận, 3 múi bưởi…).  riêng  người  bệnh  đái tháo đường cần chọn trái cây có nhiều chất xơ, không quá ngọt và số lượng sử dụng tùy theo nhu cầu năng lượng của mình.

Thức uống

Nói về thức uống ngày tết, người ta dễ nhớ đến câu đối của cụ nguyễn công trứ: “chiều ba mươi, nợ hỏi tít mù, co cẳng đạp thằng Bần ra cửa. Sáng mồng một, rượu say túy lúy, giơ tay bồng ông Phúc vào nhà”. Quả vậy, rượu (và các thức uống có cồn nói chung) gần như là thành phần không thể thiếu trong những ngày tết, từ trên mâm cỗ cúng ông bà đến bàn tiệc gia đình, bạn bè. Ở nam giới, uống rượu vừa mức được quy ước là không quá 30g ethanol/ngày, tương đương với 60 ml rượu mạnh (rượu vodka, whisky), hoặc 300 ml rượu vang hay 720 ml bia. Ở nữ giới, giới hạn vừa mức là bằng 50% hàm lượng của nam giới.

Tuy nhiên, khuyến cáo này không có nghĩa là nếu chưa uống rượu, bia, chúng ta có thể thỏa sức sử dụng đến mức độ vừa phải. Bởi vì mức độ uống rượu, bia vừa phải này đã được chứng minh có liên quan đến ung thư vú, bạo lực, đuối nước, chấn thương do té ngã hoặc tai nạn giao thông. Đáng nói, thực tế hiện nay, Luật giao thông của nước ta quy định chỉ cần phát hiện có cồn trong máu hoặc trong hơi thở của người lái xe ô tô là vi phạm (trước đây là quá 80 mg/100 ml máu hoặc 40 mg/1 l khí thở).

Nếu rượu bia được xem là dành cho nam giới thì nước ngọt là thức uống được nữ giới và trẻ em ưa chuộng trong dịp tết. ngoài việc dẫn đến  béo  phì do hàm lượng đường, các loại nước ngọt còn chứa chất bảo quản có thể gây rối loạn tiêu hóa. trẻ em uống nhiều nước ngọt và ăn nhiều bánh kẹo sẽ gây cảm giác no dẫn đến bỏ bữa, hậu quả là không ít trẻ bị sụt cân sau tết.

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Thức ăn ngày tết thường được lưu trữ qua nhiều ngày nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm. thực phẩm tươi sống sau khi mua về cần được làm sạch và bảo quản đúng cách. thịt cá tươi sống cần được sơ chế, rửa sạch rồi bảo quản ở ngăn đá. rau cần loại bỏ lá sâu, dập, bỏ rễ, rửa sạch đặt trong bao xốp cột kín rồi bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. trái cây rửa sạch, để ráo, cho vào bao xốp giữ trong ngăn mát tủ lạnh. Đối với thức ăn đã nấu chín, cần để nguội hẳn, đậy kín và cất vào tủ lạnh. thức ăn sống và chín cần được giữ trong những hộp riêng biệt, đậy kín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thức ăn sống sang thức ăn chín.

Nên dự trù lượng thực phẩm vừa đủ cho những ngày tết, đồng thời cân nhắc khả năng lưu trữ, bảo quản thực phẩm tại nhà. thức ăn nên nấu ở lượng vừa đủ ăn, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần. Không vì tiếc rẻ mà sử dụng thực phẩm đã ôi thiu, mốc hỏng, trái cây hư chua.

Dân gian ta có  câu  “Ăn  như ba ngày tết lấy gì mà ăn” cho thấy sự thịnh soạn của bữa ăn ngày tết đồng thời nhắc nhở sự chừng mực có giới hạn của việc “ăn tết”. Xét về khía cạnh dinh dưỡng, việc chọn lựa thực phẩm và có chế độ ăn uống hợp lý là điều hết sức quan trọng để bảo đảm sức khỏe cho bản thân và gia đình.

TS BS Lâm Vĩnh Niên

Trích Tạp chí “Sống khỏe” số 07 – Bệnh viện Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh

 

 

(Visited 21 times, 1 visits today)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *